Содержание
- 1 Описание рациона стола №5
- 2 Продукты
- 3 Разновидности диеты №5
- 4 Лечебное питание при различных заболеваниях
- 5 Рацион беременных и детей
- 6 Меню стола №5 на неделю
- 7 Рецепты
- 7.1 Слизистый овсяный суп
- 7.2 Суп-пюре из цветной капусты с рисом и сухариками
- 7.3 Суп перловый с овощами
- 7.4 Щи из савойской капусты
- 7.5 Белковый омлет паровой
- 7.6 Запеканка из курицы и кабачков
- 7.7 Путассу с овощами
- 7.8 Рыбное суфле
- 7.9 Мясной салат «Прага»
- 7.10 Куриные сосиски (домашние)
- 7.11 Паштет из индейки домашний
В связи с анатомо-функциональной близостью печени, желчного пузыря и его протоков при возникновении заболеваний одного из этих органов в воспалительный процесс часто вовлекается вся гепатобилиарная система. При определенных факторах в патологию может включиться и поджелудочная железа. Поэтому диетотерапии гепатитов, холециститов и панкреатитов строятся на одних принципах. Существует диета, отражающая основные положения рациона для пациентов с патологией печени и желчевыводящих путей (ЖВП) — стол №5 и его варианты.
Описание рациона стола №5
Лечебный стол №5, разработанный основоположником советской диетологии М. И. Певзнером, рекомендован пациентам с заболеваниями гепатобилиарной системы. Рацион направлен на минимизацию нагрузки на печень и желчевыводящий тракт, нормализацию обмена веществ (особенно жиров), улучшение желчеотделения, дезинтоксикацию и восстановление других функций. Соблюдение диеты является обязательным компонентом комплексной терапии печеночных заболеваний, повышает результативность медикаментозного лечения.
Особенности рациона:
Характеристика диеты | №5 |
Заболевания, при которых предписана диета |
Во всех случаях — без сопутствующей патологии желудка и кишечника |
Описание |
|
Состав |
|
Калорийность | 2500-2900 ккал. Для людей в периоде ремиссии, работающих в условиях, в которых требуются большие физические усилия, энергоемкость рациона должна быть не ниже 3200 ккал с учетом потребления разрешенных продуктов |
Технология приготовления пищи |
|
Температура подачи готовых блюд | Закуски и холодные блюда — от +15 градусов, первые и вторые блюда — до +62 градусов |
Кратность питания | 5 раз в день. Частое питание маленькими порциями не нагружает пищеварительный тракт, способствует оттоку желчи |
Длительность диеты | Придерживаться лечебного рациона следует до 3-4 месяцев, при тяжелых заболеваниях — до 6-12 месяцев |
Продукты
В связи с тем, что основные химические процессы в организме выполняет печень, при ее патологии требуется составление максимально щадящего рациона. Пятый стол требует исключения жирного и жареного. Группы продуктов подробно представлены в таблице:
Продукты | Разрешено | Следует ограничить | Запрещено |
Хлеб и выпечка |
Хлеб из пшеничной или ржаной муки высушенный, сухари, галеты, печенье несдобное и подсушенное, слайсы |
Свежевыпеченный хлеб |
Сдоба, слоеная выпечка, изделия из жареного теста, с кремом |
Блюда из мяса и рыбы |
Нежирное мясо (говядина, кролик, курятина и индейка без кожицы), постная рыба (хек, судак, треска, тунец). Блюда из разрешенного мяса в отварном или запеченном (с предварительным отвариванием) виде, нарезные или куском, жилистое мясо необходимо протирать |
Ветчина (разрешено кушать только нежирную в малом количестве), вареные колбасы (докторская, диетическая), молочные сосиски, некоторые морепродукты (лосось, мидии, креветки, кальмары) |
Свинина, гусь, утка, дичь, семга, форель, осетр, суповые наборы (печень, почки, мозги), переработанное мясо (полуфабрикаты, копчености, консервы), соленая рыба, икра |
Супы |
Молочные, вегетарианские (борщ, щи), фруктовые, с крупами (гречкой, рисом, овсяной крупой), вермишелью, лапшой |
Супы с добавлением пассированной заправки (овощи рекомендуется предварительно не обжаривать) |
Бульоны на мясе, рыбе и грибах, зеленые щи (c щавелем, шпинатом), окрошка |
Яйца |
Белок яичный вареный; омлет из белка, приготовленный на пару или запеченный |
Яичный желток (не более одного в день) |
Отваренные вкрутую, жаренные на масле |
Молочные продукты |
Молоко коровье нежирное, кисломолочные напитки (кефир, простокваша, ряженка), йогурт, некислый творог в свежем виде или в качестве запеканок, творожников, начинки в варениках |
Сыры (разрешаются неострые), сметана нежирная (добавляется как приправа к блюдам) |
Сливки, сметана с высокой жирностью, кислый творог |
Бакалейные продукты |
Из круп полезны гречка, рис, пшенка и овсянка в виде каш и запеканок, лапша и вермишель отварная, отруби |
Перловка, ячневая и кукурузная крупы |
Горох, фасоль, чечевица и другие бобовые |
Также вводятся такие ограничения:
Продукты | Разрешено | Следует ограничить | Запрещено |
Овощи | Корнеплоды (картофель, свекла, морковка), огурцы, цветная капуста, кабачок, цукини, тыква. Подаются сырыми в салатах, отварными или в запеченном виде. Грубоволокнистые овощи необходимо подвергать тепловой обработке и протирать | Лук (отваренный), помидоры, салат, сладкий перец, белокочанная капуста | Богатые щавелевой кислотой и оксалатами (редис, редька, щавель, ревень, шпинат, репа, сельдерей), богатые экстрактивными веществами (чеснок, зеленый и свежий лук, имбирь, пряные травы, горький перец), кукуруза, грибы, соленья |
Фрукты, ягоды, орехи | Сладкие сорта яблок, груш и слив, арбузы, дыни, абрикосы, малина, десерты из разрешенных фруктов и ягод (мармелад, мусс, компоты, кисель, запеканки и др.) | Бананы, ананасы, цитрусовые | Кислые сорта плодов, орехи, клюква, брусника |
Масла | Сливочное, подсолнечное, оливковое, кукурузное | Любые жиры следует ограничить, добавлять можно перед подачей в готовое блюдо | Топленое, кулинарное (маргарин), сало и др. |
Десерты | Сахар, джемы, мармелад и желе, муссы | Мед, зефир, пастила, конфеты (не шоколадные) | Шоколад и какао, мороженое, десерты с кремом, халва, жевательная резинка, попкорн, козинаки, сгущенное молоко |
Соусы и приправы | Соусы на молоке, сметане, овощах и фруктах; приправы: укроп, петрушка, корица, ваниль | — | Соусы мясные, рыбные и грибные, майонез, пряные травы, уксус, горчица, перец черный молотый и горошком, хрен, аджика |
Напитки | Чай черный некрепкий, зеленый, с добавлением лимона или молока; овощные, фруктовые и ягодные соки (некислые и разбавленные водой), компоты протертые, морс, кисель, отвар из шиповника | Кофе в небольшом количестве можно только с молоком, кислые соки | Крепкий кофе, горячий шоколад, какао, холодные, газированные напитки, цикорий, каркаде и травяные чаи со спорышом и стевией, алкоголь |
Необходимо исключить жареные блюда, т. к. при термической обработке липидов разрушается часть полиненасыщенных жирных кислот и образуются вредные окисленные продукты обмена жиров (альдегиды, кетоны, акролеин), которые вредят печени и желудку и имеют малигнизирующий потенциал.
Разновидности диеты №5
Несмотря на оптимальные характеристики медицинского стола, необходимо учитывать выраженность патологического процесса и фазу заболевания, осложнения и сопутствующие болезни и делать соответствующие коррективы в рационе. Дифференцированный индивидуальный подход в диетотерапии обеспечит выздоровление пациента при условии соблюдения режима.
При различных заболеваниях существуют особенности рациона:
- №5 «а» — при острых холециститах и гепатитах, обострении хронических патологий, при печеночной недостаточности, декомпенсации цирроза, холецистэктомии, при сопутствующих болезнях желудка и кишечника (гастрит, энтерит и др.).
- №5 «п» в двух вариантах — последовательные лечебные рационы, предназначенные пациентам с острым панкреатитом и обострением хронического.
Основные характеристики диет имеют следующие различия:
Характеристики | №5 «а» | № 5«п« (2 последовательных варианта) | |
Химический состав рациона |
|
|
|
Энергетическая ценность | 2170-2480 ккал (должна соответствовать энергозатратам) | 1500-1700 ккал | 2450-2700 ккал |
Технология приготовления пищи | Разрешаются отварные, паровые блюда. Запрещается жарение, тушение, пассирование. Употреблять пищу нужно в жидком и протертом виде | Вареная и приготовленная на пару пища. Консистенция блюд — жидкая и полужидкая | Вареная, паровая, измельченная пища |
Длительность диеты | До затихания патологического процесса (7-14 дней), с последующим расширением рациона до пятого стола | С 4-го дня болезни (после разгрузочных дней) до затихания острого процесса (до 5-7-го дня заболевания) | После первого варианта диеты до клинического выздоровления или возникновения стойкой ремиссии, с переходом на пятый стол |
Температура у этих вариантов рационов варьируется от +67 до +42 градусов для горячих и +15 градусов для холодных блюд. Режим питания частый, дробный, не менее 5 раз в день.
Перечень продуктов основан на рационе №5 с некоторыми коррективами:
- №5 «а» — более строгий подход к составлению меню и к кулинарной обработке.
- №5 «п», 1-й вариант — со сниженной энергетической ценностью, дополнительно исключает свежие овощи и фрукты (их можно только в виде пюре, муссов, протертыми), соки, молочные продукты, рассыпчатые каши. Список блюд 2-го (расширенного) варианта подобен набору стола 5 «а», но нельзя сахар и мед, варенье, пирожные и пр.
Лечебное питание при различных заболеваниях
Рекомендации по диетотерапии ЖВП представлены следующим образом:
Заболевание | Диетотерапия |
Острый гепатит, острый холецистит | №5 «а» до стихания острого процесса (до 7 дней) с последующим расширением до диеты №5. При тяжелом течении заболевания или сопутствующей патологии со стороны желудка и кишок необходимо более длительное использование рациона №5 «а» |
Хронический гепатит, хронический холецистит | В период обострения принцип питания тот же, что и при остром гепатите и холецистите. Во время ремиссии классический пятый стол рекомендован на 4-6 месяцев при гепатите для профилактики перехода заболевания в цирроз печени, при холецистите — для предотвращения образования камней |
Сопутствующие поражения желудка и кишечника | Следует есть продукты варианта «а», который обеспечивает механическое щажение ЖКТ, на срок 7-14 дней. Далее диету можно расширить до пятой |
Цирроз печени | Пятый стол с коррективами: при компенсации рацион обогащают белками (в дневное меню входит до 120-140 г), липотропными факторами; при декомпенсации белок резко ограничивают (до 20-30 г); при асците — снижение соли, свободной жидкости, перевод на диету №10 |
Дискинезия ЖВП по гипомоторному типу | Пятый стол с увеличением липидов до 100-120 г за счет растительных (усиление оттока желчи). Длительность диеты — до 3 недель. Оказывает благотворное влияние при внепеченочном холестазе и запорах |
Дискинезия ЖВП по гипермоторному типу | Стол под номером 5 с резким ограничением жиров и яичных желтков, включение продуктов с высоким содержанием магния (гречневая крупа, пшенка, соя, изделия из отрубей, бахчевые, морская капуста и морепродукты), успокаивающим нервную систему |
Желчнокаменная болезнь | Диета пятая длительно, при обострении — вариант №5 «а» |
Операция по удалению желчного пузыря | Послеоперационный период — вариант №5 «а» после разгрузочных дней. В восстановительный период — долго диета номер 5 (в течение 1-3 лет), иногда — разгрузочные дни |
Рацион беременных и детей
У детей с патологией гепатобилиарной системы питание построено на тех же принципах, что и у взрослых. Но стоит учитывать, что в младшем возрасте преобладают функциональные расстройства желчевыводящих путей (дискинезии). Пятый стол также применяется при атопическом дерматите и бронхиальной астме у детей, т. к. способствует скорейшему очищению организма от токсинов и аллергенов. Применение диеты разрешено с возраста 3 лет.
При беременности пятый стол можно применять не только при ЖВП, но и при токсикозах. Длительность диеты в этом случае не должна превышать 7-14 дней. Дробный режим питания маленькими порциями с исключением продуктов, оказывающих неблагоприятное воздействие на печень способен значительно улучшить состояние ЖКТ и общее самочувствие беременной.
Меню стола №5 на неделю
Рацион больных с патологией гепатобилиарной системы на неделю можно составить по следующему образцу:
День | Завтрак | Перекус №1 | Обед | Полдник | Ужин | На ночь |
Понедельник | Вареное яйцо (без желтка), каша овсяная, компот | Некислый творог, отвар шиповника | Слизистый суп из протертой овсяной крупы, суфле из отварной индейки, пюре овощное, сливовый мусс | Яблоки запеченные | Салат мясной «Прага», картофель толченый, компот абрикосовый протертый | Кисель малиновый |
Вторник | Яблочно-творожное суфле, каша из манной крупы молочная, чай черный некрепкий | Курага моченая, протертая | Суп вегетарианский, котлеты говяжьи паровые с овощным пюре, кисель сливовый | Отвар шиповника | Кнели из тунца, картофель толченый, запеканка овсяная сладкая, чай зеленый | Кефир |
Среда | Паровые биточки из индейки, протертая рисовая каша на молоке, чай с лимоном | Компот протертый | Вермишелевый суп с овощами, мясной рулет, компот абрикосовый | Отвар шиповника, сухари | Куриные сосиски домашние, печенье с яблочным джемом, чай | Ряженка |
Четверг | Творог с вареньем, каша овсяная на молоке, чай | Печенье галетное | Суп-пюре из цветной капусты с рисом и гренками, котлеты рыбные на пару, сок яблочный | Отвар шиповника | Путассу с овощами, творожная запеканка, компот | Кефир |
Пятница | Омлет белковый паровой, запеканка из манной крупы с изюмом, чай с молоком | Морковное пюре, отвар из шиповника | Суп-пюре картофельный, паштет мясной, яблоко печеное, чай | Протертый компот | Запеканка из курицы и кабачков, творожный пудинг, чай | Кисель |
Суббота | Творожный пудинг, каша рисовая молочная, чай | Груша печеная | Суп перловый с протертыми овощами, куриная грудка отварная, пюре из цветной капусты, чай | Отвар шиповника, галеты | Рыба отварная с подливой, картофель толченый, творог с вареньем, чай | Кефир |
Воскресенье | Омлет из белка, приготовленный на пару; манка, чай с молоком | Фруктовый салат | Щи из савойской капусты, каша из гречневой крупы, мясной паштет, желе | Компот | Рыбное суфле, овощной салат со свежими огурцами, чай с молоком | Отвар шиповника |
Рецепты
Большинство блюд пятого стола просто в приготовлении в домашних условиях и имеет хорошие вкусовые характеристики, несмотря на исключение многих продуктов и щадящую желудочно-кишечный тракт кулинарную обработку.
Вкусные рецепты представлены ниже.
Слизистый овсяный суп
Ингредиенты:
- молоко — 200 мл;
- овсяная крупа — 40 г;
- масло сливочное — 10 г;
- 1/2 яичного желтка;
- 1/2 ч. л. сахара и соли;
- вода — 250 мл.
Способ приготовления:
- Налить воды в кастрюлю и довести до кипения.
- Насыпать овсянку, варить на маленьком огне больше часа.
- Процедить полученный отвар через сито.
- Слизистый бульон вновь довести до кипения.
- Взбить молоко с половиной желтка, ввести массу в горячий отвар.
- Приправить солью, сахаром и маслом.
Суп-пюре из цветной капусты с рисом и сухариками
Ингредиенты:
- картофель – 2 шт.;
- соцветия цветной капусты – 0,5 кг;
- рис — полстакана;
- сухарики;
- зелень;
- сметана или сливочное масло — 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Сварить овощи и пропустить через сито.
- Варить рис не менее 60 минут, перетереть и добавить полученный отвар в картофельно-капустную массу.
- Добавить в готовый суп-пюре зелень, сухарики или гренки (не жареные), сметану или сливочное масло.
Суп перловый с овощами
Ингредиенты:
- крупа перловая — 20 г;
- молоко — 100 мл;
- картофель — 100 г;
- морковь — 30 г;
- масло сливочное — 5 г;
- соль — 1 г;
- зелень.
Способ приготовления:
- Перловку хорошо промыть 2 раза, в кипящей воде варить до полной готовности.
- Картофель отварить и сделать пюре.
- Морковь мелко порезать, припустить на сковороде без масла с добавлением воды.
- Отвар процедить, перловку протереть и только потом добавить в перловый слизистый отвар.
- Положить протертую морковь и картофельное пюре, перемешать, вскипятить.
- В суп добавить горячее молоко, соль, зелень и перемешать.
Щи из савойской капусты
Ингредиенты:
- картофель — 400 г;
- капуста савойская — 300 г;
- морковь — 1 шт.;
- петрушка — 50 г;
- вода — 2 л.
Способ приготовления:
- Картофель почистить и нарезать.
- Вскипятить воду. Посолить.
- Бросить картофель в кипящую воду.
- Савойскую капусту и морковь мелко нашинковать.
- Добавить капусту и морковь к картошке после закипания.
- Варить 5—6 мин, украсить зеленью.
Белковый омлет паровой
Ингредиенты:
- яйцо — 2 шт.;
- масло сливочное — 1 ч. л.;
- молоко — 120 г;
- соль и зелень по вкусу.
Способ приготовления:
- Взять только яичные белки.
- Приправить белки солью и зеленью, добавить молоко и взбить венчиком или вилкой.
- Вылить полученную смесь в форму и готовить на пару 10 минут.
Запеканка из курицы и кабачков
Рецепты вторых блюд и закусок отличаются простотой в приготовлении и не нагружают печень.
Ингредиенты:
- куриная грудка — 2 шт.;
- кабачок мелкий — 1 шт.;
- творог — 200 г;
- яйца — 1 шт.;
- сливки нежирные — 100 мл;
- творожный сыр — 200 г;
- мука или манная крупа — 2-4 ст. л.;
- луковица — 1 шт.;
- соль.
Способ приготовления:
- Отварить куриное филе, остудить, нарезать.
- Лук и кабачок нарезать кубиками, отправить в пароварку до полуготовности.
- Взбить яйцо с солью.
- Смешать взбитое яйцо, половину творожного сыра, сливки, муку, добавить куриное филе и половину кабачка с луком, размешать.
- Массу выложить в разъемную форму.
- Оставшийся нарезанный кабачок поместить сверху.
- Добавить творожный сыр и выпекать около 30 минут.
Путассу с овощами
Ингредиенты:
- путассу — 800 г;
- картофель — 2 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- луковица — 1 шт.;
- кабачок — 200 г
- зелень.
Способ приготовления:
- Картофель отварить 10 минут.
- Кабачок, морковь и лук произвольно нарезать.
- Все овощи выложить в посуду для запекания.
- Овощи накрыть филе путассу.
- Запекать в духовке до того момента, пока рыба не покроется корочкой.
Рыбное суфле
Ингредиенты:
- рыбное филе — 500 г;
- морковь — 1 шт.;
- яйцо — 1 шт.;
- мука — 2 ч. л.;
- молоко — 100 мл;
- вода — 50 мл;
- сливочное масло — 1 ч. л.;
- соль.
Способ приготовления:
- Отварить рыбное филе и морковь.
- Отварную рыбу и овощи блендировать с добавлением желтка.
- Для приготовления соуса соединить на сковороде муку с молоком или сливками, помешивать до загустения, добавить масло.
- Налить соус к пюре, посолить, размешать.
- Добавить взбитый белок, перемешать.
- Заложить в формочки, готовить полчаса на пару.
Мясной салат «Прага»
Ингредиенты:
- филе куриное — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- огурец свежий — 2 шт.;
- яйцо — 1 шт.;
- зелень — по вкусу;
- соль — по вкусу;
- масло оливковое — 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Куриное мясо отварить, остудить, нарезать или разделить на волокна.
- Мытые огурцы нарезать кубиками или соломкой.
- Отварную морковь почистить и порезать кубиками.
- Яйцо отварить. Белок нарезать, желток оставить для заправки.
- В отдельной емкости растереть желток, добавить оливковое масло и соль.
- Смешать нарезанные ингредиенты и полить заправкой.
Куриные сосиски (домашние)
Ингредиенты:
- филе куриное — 500 г;
- яйцо куриное — 1 шт.;
- масло сливочное — 50 г;
- молоко — 100 мл;
- соль — 0,5 ч. л.;
- кориандр — 0,5 ч. л.;
- паприка сладкая — 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Филе курицы пропустить через мелкую мясорубку или блендер до однородной массы.
- В фарш добавить куриное яйцо, сливочное масло, молоко, соль, молотый кориандр, паприку, тщательно перемешать.
- На пищевой пленке сформировать сосиску, плотно обернуть ее, закрепить пленку с концов.
- Готовые сосиски можно варить или оставить в морозилке впрок.
Паштет из индейки домашний
Ингредиенты:
- филе бедра индейки — 400 г;
- цукини — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- растительное масло — 4 ст. л.;
- лук — 1 шт.;
- соль — по вкусу.
Способ приготовления:
- Филе индейки отварить, остудить.
- Цукини, морковь и лук также отварить.
- Мясо измельчить блендером до однородной консистенции.
- Отдельно измельчить вареные овощи.
- Постепенно добавить в мясное пюре овощи, перемешивая.