В связи с анатомо-функциональной близостью печени, желчного пузыря и его протоков при возникновении заболеваний одного из этих органов в воспалительный процесс часто вовлекается вся гепатобилиарная система. При определенных факторах в патологию может включиться и поджелудочная железа. Поэтому диетотерапии гепатитов, холециститов и панкреатитов строятся на одних принципах. Существует диета, отражающая основные положения рациона для пациентов с патологией печени и желчевыводящих путей (ЖВП) - стол №5 и его варианты.

1
Описание рациона стола №5

Лечебный стол №5, разработанный основоположником советской диетологии М. И. Певзнером, рекомендован пациентам с заболеваниями гепатобилиарной системы. Рацион направлен на минимизацию нагрузки на печень и желчевыводящий тракт, нормализацию обмена веществ (особенно жиров), улучшение желчеотделения, дезинтоксикацию и восстановление других функций. Соблюдение диеты является обязательным компонентом комплексной терапии печеночных заболеваний, повышает результативность медикаментозного лечения.

Особенности рациона:

Характеристика диеты№5
Заболевания, при которых предписана диета
  • острое воспаление органов и структур гепатобилиарной системы в стадии выздоровления, хроническое - в стадии ремиссии;
  • бессимптомные конкременты желчного пузыря;
  • цирротические изменения печени в компенсированной стадии.

Во всех случаях - без сопутствующей патологии желудка и кишечника

Описание
  • энергетически полноценный рацион (калорийность соответствует энергозатратам);
  • оптимальный уровень белков и углеводов в составе;
  • исключение продуктов с высоким уровнем холестерина, экстрактивных веществ, пуриновых оснований, этандиовой кислоты, жареных блюд;
  • меню, обогащенное витаминами и липотропными веществами, которые предупреждают жировое перерождение печени;
  • химически, механически и термически максимально бережные блюда;
  • увеличение объема выпитой жидкости в сутки с целью дезинтоксикации
Состав
  • белки - 90-100 г (60% животного происхождения);
  • жиры - 80 г (30% растительные);
  • углеводы - 300-350 г (легкоусвояемых 70-90 г);
  • поваренная соль - 10 г;
  • свободная жидкость - 1,8-2,5 л
Калорийность2500-2900 ккал. Для людей в периоде ремиссии, работающих в условиях, в которых требуются большие физические усилия, энергоемкость рациона должна быть не ниже 3200 ккал с учетом потребления разрешенных продуктов
Технология приготовления пищи
  • Рекомендуется варение, запекание.
  • Запрещены жареные блюда.
  • Измельчать и протирать следует только жилистое мясо, грубоволокнистые продукты
Температура подачи готовых блюдЗакуски и холодные блюда - от +15 градусов, первые и вторые блюда - до +62 градусов
Кратность питания5 раз в день. Частое питание маленькими порциями не нагружает пищеварительный тракт, способствует оттоку желчи
Длительность диетыПридерживаться лечебного рациона следует до 3-4 месяцев, при тяжелых заболеваниях - до 6-12 месяцев

2
Продукты

В связи с тем, что основные химические процессы в организме выполняет печень, при ее патологии требуется составление максимально щадящего рациона. Пятый стол требует исключения жирного и жареного. Группы продуктов подробно представлены в таблице:

ПродуктыРазрешеноСледует ограничитьЗапрещено
Хлеб и выпечка

Хлеб из пшеничной или ржаной муки высушенный, сухари, галеты, печенье несдобное и подсушенное, слайсы

Свежевыпеченный хлеб

Сдоба, слоеная выпечка, изделия из жареного теста, с кремом

Блюда из мяса и рыбы

Нежирное мясо (говядина, кролик, курятина и индейка без кожицы), постная рыба (хек, судак, треска, тунец). Блюда из разрешенного мяса в отварном или запеченном (с предварительным отвариванием) виде, нарезные или куском, жилистое мясо необходимо протирать

Ветчина (разрешено кушать только нежирную в малом количестве), вареные колбасы (докторская, диетическая), молочные сосиски, некоторые морепродукты (лосось, мидии, креветки, кальмары)

Свинина, гусь, утка, дичь, семга, форель, осетр, суповые наборы (печень, почки, мозги), переработанное мясо (полуфабрикаты, копчености, консервы), соленая рыба, икра

Супы

Молочные, вегетарианские (борщ, щи), фруктовые, с крупами (гречкой, рисом, овсяной крупой), вермишелью, лапшой

Супы с добавлением пассированной заправки (овощи рекомендуется предварительно не обжаривать)

Бульоны на мясе, рыбе и грибах, зеленые щи (c щавелем, шпинатом), окрошка

Яйца

Белок яичный вареный; омлет из белка, приготовленный на пару или запеченный

Яичный желток (не более одного в день)

Отваренные вкрутую, жаренные на масле

Молочные продукты

Молоко коровье нежирное, кисломолочные напитки (кефир, простокваша, ряженка), йогурт, некислый творог в свежем виде или в качестве запеканок, творожников, начинки в варениках

Сыры (разрешаются неострые), сметана нежирная (добавляется как приправа к блюдам)

Сливки, сметана с высокой жирностью, кислый творог

Бакалейные продукты

Из круп полезны гречка, рис, пшенка и овсянка в виде каш и запеканок, лапша и вермишель отварная, отруби

Перловка, ячневая и кукурузная крупы

Горох, фасоль, чечевица и другие бобовые

Также вводятся такие ограничения:

ПродуктыРазрешеноСледует ограничитьЗапрещено
ОвощиКорнеплоды (картофель, свекла, морковка), огурцы, цветная капуста, кабачок, цукини, тыква. Подаются сырыми в салатах, отварными или в запеченном виде. Грубоволокнистые овощи необходимо подвергать тепловой обработке и протиратьЛук (отваренный), помидоры, салат, сладкий перец, белокочанная капустаБогатые щавелевой кислотой и оксалатами (редис, редька, щавель, ревень, шпинат, репа, сельдерей), богатые экстрактивными веществами (чеснок, зеленый и свежий лук, имбирь, пряные травы, горький перец), кукуруза, грибы, соленья
Фрукты, ягоды, орехиСладкие сорта яблок, груш и слив, арбузы, дыни, абрикосы, малина, десерты из разрешенных фруктов и ягод (мармелад, мусс, компоты, кисель, запеканки и др.)Бананы, ананасы, цитрусовыеКислые сорта плодов, орехи, клюква, брусника
МаслаСливочное, подсолнечное, оливковое, кукурузноеЛюбые жиры следует ограничить, добавлять можно перед подачей в готовое блюдоТопленое, кулинарное (маргарин), сало и др.
ДесертыСахар, джемы, мармелад и желе, муссыМед, зефир, пастила, конфеты (не шоколадные)Шоколад и какао, мороженое, десерты с кремом, халва, жевательная резинка, попкорн, козинаки, сгущенное молоко
Соусы и приправыСоусы на молоке, сметане, овощах и фруктах; приправы: укроп, петрушка, корица, ваниль-Соусы мясные, рыбные и грибные, майонез, пряные травы, уксус, горчица, перец черный молотый и горошком, хрен, аджика
НапиткиЧай черный некрепкий, зеленый, с добавлением лимона или молока; овощные, фруктовые и ягодные соки (некислые и разбавленные водой), компоты протертые, морс, кисель, отвар из шиповникаКофе в небольшом количестве можно только с молоком, кислые сокиКрепкий кофе, горячий шоколад, какао, холодные, газированные напитки, цикорий, каркаде и травяные чаи со спорышом и стевией, алкоголь

Необходимо исключить жареные блюда, т. к. при термической обработке липидов разрушается часть полиненасыщенных жирных кислот и образуются вредные окисленные продукты обмена жиров (альдегиды, кетоны, акролеин), которые вредят печени и желудку и имеют малигнизирующий потенциал.

3
Разновидности диеты №5

Несмотря на оптимальные характеристики медицинского стола, необходимо учитывать выраженность патологического процесса и фазу заболевания, осложнения и сопутствующие болезни и делать соответствующие коррективы в рационе. Дифференцированный индивидуальный подход в диетотерапии обеспечит выздоровление пациента при условии соблюдения режима.

При различных заболеваниях существуют особенности рациона:

  • №5 "а" - при острых холециститах и гепатитах, обострении хронических патологий, при печеночной недостаточности, декомпенсации цирроза, холецистэктомии, при сопутствующих болезнях желудка и кишечника (гастрит, энтерит и др.).
  • №5 "п" в двух вариантах - последовательные лечебные рационы, предназначенные пациентам с острым панкреатитом и обострением хронического.

Основные характеристики диет имеют следующие различия:

Характеристики№5 "а" 5"п" (2 последовательных варианта)
Химический состав рациона
  • белки - 80-100 г (животных 40-45 г);
  • жиры - 70-80 г (растительных 25-30 г);
  • углеводы - 300-350 г (легкоусвояемых - 50-60 г);
  • поваренная соль - 6-8 г;
  • свободная жидкость - 2-2,5 л
  • белки - 80 г (30-35% животного происхождения
  • жиры - 40-60 г (25% растительных);
  • углеводы - 200 г (25 г сахара)
  • поваренная соль - 8-10 г;
  • свободная жидкость - 1,5 л
  • белки - 130-140 г (60-70% животного происхождения);
  • жиры - 80 г (15-20% растительных);
  • углеводы - 300-350 г (30-40 г сахара);
  • поваренная соль - до 10 г;
  • свободная ж идкость - 1,5 л
Энергетическая ценность2170-2480 ккал (должна соответствовать энергозатратам)1500-1700 ккал2450-2700 ккал
Технология приготовления пищиРазрешаются отварные, паровые блюда. Запрещается жарение, тушение, пассирование. Употреблять пищу нужно в жидком и протертом видеВареная и приготовленная на пару пища. Консистенция блюд - жидкая и полужидкаяВареная, паровая, измельченная пища
Длительность диетыДо затихания патологического процесса (7-14 дней), с последующим расширением рациона до пятого столаС 4-го дня болезни (после разгрузочных дней) до затихания острого процесса (до 5-7-го дня заболевания)После первого варианта диеты до клинического выздоровления или возникновения стойкой ремиссии, с переходом на пятый стол

Температура у этих вариантов рационов варьируется от +67 до +42 градусов для горячих и +15 градусов для холодных блюд. Режим питания частый, дробный, не менее 5 раз в день.

Перечень продуктов основан на рационе №5 с некоторыми коррективами:

  • №5 "а" - более строгий подход к составлению меню и к кулинарной обработке.
  • №5 "п", 1-й вариант - со сниженной энергетической ценностью, дополнительно исключает свежие овощи и фрукты (их можно только в виде пюре, муссов, протертыми), соки, молочные продукты, рассыпчатые каши. Список блюд 2-го (расширенного) варианта подобен набору стола 5 "а", но нельзя сахар и мед, варенье, пирожные и пр.

4
Лечебное питание при различных заболеваниях

Рекомендации по диетотерапии ЖВП представлены следующим образом:

ЗаболеваниеДиетотерапия
Острый гепатит, острый холецистит№5 "а" до стихания острого процесса (до 7 дней) с последующим расширением до диеты №5. При тяжелом течении заболевания или сопутствующей патологии со стороны желудка и кишок необходимо более длительное использование рациона №5 "а"
Хронический гепатит, хронический холециститВ период обострения принцип питания тот же, что и при остром гепатите и холецистите. Во время ремиссии классический пятый стол рекомендован на 4-6 месяцев при гепатите для профилактики перехода заболевания в цирроз печени, при холецистите - для предотвращения образования камней
Сопутствующие поражения желудка и кишечникаСледует есть продукты варианта "а", который обеспечивает механическое щажение ЖКТ, на срок 7-14 дней. Далее диету можно расширить до пятой
Цирроз печениПятый стол с коррективами: при компенсации рацион обогащают белками (в дневное меню входит до 120-140 г), липотропными факторами; при декомпенсации белок резко ограничивают (до 20-30 г); при асците - снижение соли, свободной жидкости, перевод на диету №10
Дискинезия ЖВП по гипомоторному типуПятый стол с увеличением липидов до 100-120 г за счет растительных (усиление оттока желчи). Длительность диеты - до 3 недель. Оказывает благотворное влияние при внепеченочном холестазе и запорах
Дискинезия ЖВП по гипермоторному типуСтол под номером 5 с резким ограничением жиров и яичных желтков, включение продуктов с высоким содержанием магния (гречневая крупа, пшенка, соя, изделия из отрубей, бахчевые, морская капуста и морепродукты), успокаивающим нервную систему
Желчнокаменная болезньДиета пятая длительно, при обострении - вариант №5 "а"
Операция по удалению желчного пузыряПослеоперационный период - вариант №5 "а" после разгрузочных дней. В восстановительный период - долго диета номер 5 (в течение 1-3 лет), иногда - разгрузочные дни

5
Рацион беременных и детей

У детей с патологией гепатобилиарной системы питание построено на тех же принципах, что и у взрослых. Но стоит учитывать, что в младшем возрасте преобладают функциональные расстройства желчевыводящих путей (дискинезии). Пятый стол также применяется при атопическом дерматите и бронхиальной астме у детей, т. к. способствует скорейшему очищению организма от токсинов и аллергенов. Применение диеты разрешено с возраста 3 лет.

При беременности пятый стол можно применять не только при ЖВП, но и при токсикозах. Длительность диеты в этом случае не должна превышать 7-14 дней. Дробный режим питания маленькими порциями с исключением продуктов, оказывающих неблагоприятное воздействие на печень способен значительно улучшить состояние ЖКТ и общее самочувствие беременной.

6
Меню стола №5 на неделю

Рацион больных с патологией гепатобилиарной системы на неделю можно составить по следующему образцу:

ДеньЗавтракПерекус №1ОбедПолдникУжинНа ночь
ПонедельникВареное яйцо (без желтка), каша овсяная, компотНекислый творог, отвар шиповникаСлизистый суп из протертой овсяной крупы, суфле из отварной индейки, пюре овощное, сливовый муссЯблоки запеченныеСалат мясной "Прага", картофель толченый, компот абрикосовый протертыйКисель малиновый
ВторникЯблочно-творожное суфле, каша из манной крупы молочная, чай черный некрепкийКурага моченая, протертаяСуп вегетарианский, котлеты говяжьи паровые с овощным пюре, кисель сливовыйОтвар шиповникаКнели из тунца, картофель толченый, запеканка овсяная сладкая, чай зеленыйКефир
СредаПаровые биточки из индейки, протертая рисовая каша на молоке, чай с лимономКомпот протертыйВермишелевый суп с овощами, мясной рулет, компот абрикосовыйОтвар шиповника, сухариКуриные сосиски домашние, печенье с яблочным джемом, чайРяженка
ЧетвергТворог с вареньем, каша овсяная на молоке, чай Печенье галетноеСуп-пюре из цветной капусты с рисом и гренками, котлеты рыбные на пару, сок яблочныйОтвар шиповникаПутассу с овощами, творожная запеканка, компотКефир
ПятницаОмлет белковый паровой, запеканка из манной крупы с изюмом, чай с молокомМорковное пюре, отвар из шиповникаСуп-пюре картофельный, паштет мясной, яблоко печеное, чайПротертый компотЗапеканка из курицы и кабачков, творожный пудинг, чайКисель
СубботаТворожный пудинг, каша рисовая молочная, чайГруша печенаяСуп перловый с протертыми овощами, куриная грудка отварная, пюре из цветной капусты, чайОтвар шиповника, галетыРыба отварная с подливой, картофель толченый, творог с вареньем, чайКефир
ВоскресеньеОмлет из белка, приготовленный на пару; манка, чай с молокомФруктовый салатЩи из савойской капусты, каша из гречневой крупы, мясной паштет, желеКомпотРыбное суфле, овощной салат со свежими огурцами, чай с молокомОтвар шиповника

7
Рецепты

Большинство блюд пятого стола просто в приготовлении в домашних условиях и имеет хорошие вкусовые характеристики, несмотря на исключение многих продуктов и щадящую желудочно-кишечный тракт кулинарную обработку.

Вкусные рецепты представлены ниже.

7.1
Слизистый овсяный суп

Ингредиенты:

  • молоко - 200 мл;
  • овсяная крупа - 40 г;
  • масло сливочное - 10 г;
  • 1/2 яичного желтка;
  • 1/2 ч. л. сахара и соли;
  • вода - 250 мл.

Способ приготовления:

  1. 1. Налить воды в кастрюлю и довести до кипения.
  2. 2. Насыпать овсянку, варить на маленьком огне больше часа.
  3. 3. Процедить полученный отвар через сито.
  4. 4. Слизистый бульон вновь довести до кипения.
  5. 5. Взбить молоко с половиной желтка, ввести массу в горячий отвар.
  6. 6. Приправить солью, сахаром и маслом.

7.2
Суп-пюре из цветной капусты с рисом и сухариками

Ингредиенты:

  • картофель – 2 шт.;
  • соцветия цветной капусты – 0,5 кг;
  • рис — полстакана;
  • сухарики;
  • зелень;
  • сметана или сливочное масло - 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. 1. Сварить овощи и пропустить через сито.
  2. 2. Варить рис не менее 60 минут, перетереть и добавить полученный отвар в картофельно-капустную массу.
  3. 3. Добавить в готовый суп-пюре зелень, сухарики или гренки (не жареные), сметану или сливочное масло.

7.3
Суп перловый с овощами

Ингредиенты:

  • крупа перловая - 20 г;
  • молоко - 100 мл;
  • картофель - 100 г;
  • морковь - 30 г;
  • масло сливочное - 5 г;
  • соль - 1 г;
  • зелень.

Способ приготовления:

  1. 1. Перловку хорошо промыть 2 раза, в кипящей воде варить до полной готовности.
  2. 2. Картофель отварить и сделать пюре.
  3. 3. Морковь мелко порезать, припустить на сковороде без масла с добавлением воды.
  4. 4. Отвар процедить, перловку протереть и только потом добавить в перловый слизистый отвар.
  5. 5. Положить протертую морковь и картофельное пюре, перемешать, вскипятить.
  6. 6. В суп добавить горячее молоко, соль, зелень и перемешать.

7.4
Щи из савойской капусты

Ингредиенты:

  • картофель - 400 г;
  • капуста савойская - 300 г;
  • морковь - 1 шт.;
  • петрушка - 50 г;
  • вода - 2 л.

Способ приготовления:

  1. 1. Картофель почистить и нарезать.
  2. 2. Вскипятить воду. Посолить.
  3. 3. Бросить картофель в кипящую воду.
  4. 4. Савойскую капусту и морковь мелко нашинковать.
  5. 5. Добавить капусту и морковь к картошке после закипания.
  6. 6. Варить 5—6 мин, украсить зеленью.

7.5
Белковый омлет паровой

Ингредиенты:

  • яйцо — 2 шт.;
  • масло сливочное — 1 ч. л.;
  • молоко — 120 г;
  • соль и зелень по вкусу.

Способ приготовления:

  1. 1. Взять только яичные белки.
  2. 2. Приправить белки солью и зеленью, добавить молоко и взбить венчиком или вилкой.
  3. 3. Вылить полученную смесь в форму и готовить на пару 10 минут.

7.6
Запеканка из курицы и кабачков

Рецепты вторых блюд и закусок отличаются простотой в приготовлении и не нагружают печень.

Ингредиенты:

  • куриная грудка - 2 шт.;
  • кабачок мелкий - 1 шт.;
  • творог - 200 г;
  • яйца - 1 шт.;
  • сливки нежирные - 100 мл;
  • творожный сыр - 200 г;
  • мука или манная крупа - 2-4 ст. л.;
  • луковица - 1 шт.;
  • соль.

Способ приготовления:

  1. 1. Отварить куриное филе, остудить, нарезать.
  2. 2. Лук и кабачок нарезать кубиками, отправить в пароварку до полуготовности.
  3. 3. Взбить яйцо с солью.
  4. 4. Смешать взбитое яйцо, половину творожного сыра, сливки, муку, добавить куриное филе и половину кабачка с луком, размешать.
  5. 5. Массу выложить в разъемную форму.
  6. 6. Оставшийся нарезанный кабачок поместить сверху.
  7. 7. Добавить творожный сыр и выпекать около 30 минут.

7.7
Путассу с овощами

Ингредиенты:

  • путассу - 800 г;
  • картофель - 2 шт.;
  • морковь - 1 шт.;
  • луковица - 1 шт.;
  • кабачок - 200 г
  • зелень.

Способ приготовления:

  1. 1. Картофель отварить 10 минут.
  2. 2. Кабачок, морковь и лук произвольно нарезать.
  3. 3. Все овощи выложить в посуду для запекания.
  4. 4. Овощи накрыть филе путассу.
  5. 5. Запекать в духовке до того момента, пока рыба не покроется корочкой.

7.8
Рыбное суфле

Ингредиенты:

  • рыбное филе — 500 г;
  • морковь — 1 шт.;
  • яйцо — 1 шт.;
  • мука — 2 ч. л.;
  • молоко — 100 мл;
  • вода — 50 мл;
  • сливочное масло — 1 ч. л.;
  • соль.

Способ приготовления:

  1. 1. Отварить рыбное филе и морковь.
  2. 2. Отварную рыбу и овощи блендировать с добавлением желтка.
  3. 3. Для приготовления соуса соединить на сковороде муку с молоком или сливками, помешивать до загустения, добавить масло.
  4. 4. Налить соус к пюре, посолить, размешать.
  5. 5. Добавить взбитый белок, перемешать.
  6. 6. Заложить в формочки, готовить полчаса на пару.

7.9
Мясной салат "Прага"

Ингредиенты:

  • филе куриное - 1 шт.;
  • морковь - 1 шт.;
  • огурец свежий - 2 шт.;
  • яйцо - 1 шт.;
  • зелень - по вкусу;
  • соль - по вкусу;
  • масло оливковое - 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. 1. Куриное мясо отварить, остудить, нарезать или разделить на волокна.
  2. 2. Мытые огурцы нарезать кубиками или соломкой.
  3. 3. Отварную морковь почистить и порезать кубиками.
  4. 4. Яйцо отварить. Белок нарезать, желток оставить для заправки.
  5. 5. В отдельной емкости растереть желток, добавить оливковое масло и соль.
  6. 6. Смешать нарезанные ингредиенты и полить заправкой.

7.10
Куриные сосиски (домашние)

Ингредиенты:

  • филе куриное — 500 г;
  • яйцо куриное — 1 шт.;
  • масло сливочное — 50 г;
  • молоко — 100 мл;
  • соль - 0,5 ч. л.;
  • кориандр — 0,5 ч. л.;
  • паприка сладкая — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

  1. 1. Филе курицы пропустить через мелкую мясорубку или блендер до однородной массы.
  2. 2. В фарш добавить куриное яйцо, сливочное масло, молоко, соль, молотый кориандр, паприку, тщательно перемешать.
  3. 3. На пищевой пленке сформировать сосиску, плотно обернуть ее, закрепить пленку с концов.
  4. 4. Готовые сосиски можно варить или оставить в морозилке впрок.

7.11
Паштет из индейки домашний

Ингредиенты:

  • филе бедра индейки - 400 г;
  • цукини - 1 шт.;
  • морковь - 1 шт.;
  • растительное масло - 4 ст. л.;
  • лук - 1 шт.;
  • соль - по вкусу.

Способ приготовления:

  1. 1. Филе индейки отварить, остудить.
  2. 2. Цукини, морковь и лук также отварить.
  3. 3. Мясо измельчить блендером до однородной консистенции.
  4. 4. Отдельно измельчить вареные овощи.
  5. 5. Постепенно добавить в мясное пюре овощи, перемешивая.